Только не кабель, а провод. Да простая зависимость - чем больше витков, тем выше напряжение. Чем они толше, тем больше ток. Но много толстой проволоки в маленький генератор попросту не влезет.
Теоретик я неважнецкий, потому могу предложить такой нехитрый вариант - когда диски с магнитами готовы, намотать одну тестовую катушку в несколько десятков витков, и покрутить генератор. Станет видно, сколько нужно витков на вольт. Дальше элементарно - считаем витки, необходимые для получения требуемого напряжения генератора. Потом прикидываем, какая площадь у поперечного разреза будущих катушек. И, исходя из площади, высчитывается максимально возможный диаметр провода.
Любопытно, откуда же такие ограничения по размеру генератора?